我們通過舌尖上的中國了解到我國的美食真是多不勝數，而美食的制作和對于它的傳統文化來說都有特定的含義。下面所介紹的主要是鯉魚焙面的制作流程和工藝。

　　摘要：鯉魚在我國分布極廣，是一種非常常見的淡水魚，其產量大，對周圍環境的適應能力很強，食物種類多，以蝦螺、水草、水藻等水生生物、浮游生物為食，繁殖力強。常游動于水流較緩的河底，產卵期為每年四月至八月，生長速度較快。當鯉魚重量在一千克左右時，肉質最佳。鯉魚的食用歷史非常悠久，早在唐代，鯉魚就開始在世界范圍內繁衍，并為人類廣泛食用了。

　　關鍵詞：鯉魚焙面,餐飲制作,餐飲類論文

　　一、焙面的注釋

　　焙———用微火烘烤的意思。焙面又稱龍須面，它是將面拉或切成龍須似的細面條，再用油炸，具有細如發絲，細而不亂、色澤金黃、蓬松酥脆的特點。今天為了繼承傳統，發揚傳統，讓傳統的東西有更多人了解，我嘗試將鯉魚焙面這道豫菜名菜介紹于眾。一是將自己心得做一些膚淺的敘述，二是希望得到有關的專家批評指正。孔憲易所著《如夢錄》中描寫了明朝時農歷二月二的習俗，這一天也被稱為“龍抬頭”，人們為了討彩頭會互相贈送一種極細的面條，即“龍須面”。

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　　這種面最初是用水煮熟后食用的，隨著時間推移，人們改變了食用方式，開始將其油炸，使之焦黃酥脆，也不僅僅在二月二那天食用，而是作為一種常見的配菜面點食用，這樣它也獲得了新名字———焙面。二十世紀三四十年代，有開封名廚首創了一種焙面的食用方法，即將其鋪在糖醋熘魚這道菜上，使炸過的焙面充分吸收糖醋熘魚的湯汁，兩菜合一，變成了鯉魚焙面。這道菜人們既能食魚，又能以面蘸汁，正所謂“先食龍肉，后食龍須”也!一菜兩吃別有一番風味，因此深受食客喜愛。后來，這道菜越來越成為人們餐桌上常見的佳肴，也有人將河南拉面炸過后鋪在熘魚之上，也是十分美味的。久而久之，熘魚配焙面就成為豫菜的一道招牌，廣為流傳。

　　二、原料的品種與質量的取向

　　鯉魚品種繁多，在我國則以黃河鯉魚為貴，又稱“紅魚”，這是因其魚眼如珠、魚尾和鰭稍皆泛紅而得名。黃河鯉魚還分河段，不同的黃河河段出產的鯉魚，其體型、肉質也有很大不同。其中以陜西、寧夏、河南、山東、山西五地境內流經的黃河河段中出產的鯉魚為佳，并稱為“五大名鯉”。總體而言，黃河鯉魚體型豐滿肥美，魚腹肉質厚實，魚脊寬大，魚鱗金黃，魚鰭泛金色或橘色。從古至今，鯉魚一直是一道老少皆宜的上好佳肴，從未被食客們冷落過。

　　目前，市場上售賣的鯉魚大多是人工在池塘飼養的，時間短，一般8~10月就可以出售，常用的食物為加入大量的添加劑飼養。為了能讓鯉魚在運輸過程中保證成活率、活的更生猛，甚至投放孔雀石綠等一些化學物品來飼養，鯉魚雖然成活的時間較長，但會造成對身體的危害。因此，在購買鯉魚時，要盡量避免選購到在化學飼養方式下成長的鯉魚，盡可能購買原生態的或人工放養的黃河鯉魚。在挑選時，要注意魚的形態，魚體兩側的魚鱗要呈金色，魚腹色澤不能太深，最好發白，尾鰭要呈現橘紅色，其他部位的鰭要呈現橘黃色，魚鱗后要呈現若干新月狀的黑斑。

　　一般來說，具備這些形態特征的鯉魚是比較正宗的產自黃河的鯉魚。黃河流經了河南省約六百九十二公里的土地，河南省內的黃河河段位于整條黃河的腰部。從孟津開始的河段，河面逐漸開闊起來，平均河面寬度約為十公里，最寬處有二十公里之多。此處河水較淺、流速較緩，河底沙層厚度約為113~250毫米，因此該河段處河水的營養素、礦物鹽、微量元素等含量較多，比較適宜魚類生長繁衍，具有得天獨厚的漁業資源。且該地地理環境較為宜人，日照時間長，岸堤河灘處水草茂盛，生長于此的魚類營養豐富，肉質肥美鮮嫩，外形鱗黃尾紅，著實令人喜愛，而這正是河南段黃河產鯉魚被納入“五大名鯉”的重要原因。盡管河南省的黃河鯉魚總體品質較佳，但我們在購買和食用時還是要具體挑選合格的鯉魚。這里有兩大原則：(1)要選購活魚、鮮魚;(2)魚的體型不宜過大，以七百至八百克為宜。

　　三、制作工藝之陳述

　　如果人們稍加留意，在河南及黃河沿岸的中原區域的地方，就會發現在就餐的酒樓食肆中都有各自的鯉魚焙面，各式其色、五花八門，可謂是百花齊放、爭奇斗艷，然而真正理解鯉魚焙面，掌握鯉魚焙面卻不是件易事。因為，要做好鯉魚焙面得從選料、粗加工、拉油、調味等方面制作，要嚴把質量關。鯉魚的挑選一般以黃河鯉魚最佳，然后就是鯉魚的粗加工。正確的粗加工是菜肴成品基礎之一，同時，我們必須對鯉魚的初步加工有所了解，因此我們要做好宰殺之中的幾個關鍵要點。在宰殺時應注意那幾個關鍵要點呢?

　　(一)除魚鱗

　　在粵菜中，烹飪鯉魚通常是不去除魚鱗的，但在豫菜的烹飪方法中，還是要去除魚鱗。如何把魚鱗去的干干凈凈呢?事先準備加入了白醋的冷水(兩湯匙白醋即可)，然后將殺好的魚浸入其中，約浸泡120分鐘后，魚鱗即可輕松刮除。

　　(二)挑魚筋

　　所謂“魚筋”是指在魚腹兩側的白色細線，要找到魚筋需先在魚鰓下切口，然后夾住露出的白色細線，將其挑出，烹飪鯉魚時去除魚筋可以幫助去腥。

　　(三)摘苦膽

　　烹飪魚類必須要摘除苦膽，在摘除過程中要非常小心以防苦膽破損。若發生苦膽破損的情況，可以在苦膽部位撒上碳酸氫鈉(食用小蘇打)或是黃酒，然后再進行清洗，可防止苦味擴散到魚肉。

　　(四)去腥味

　　1.將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。2.鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。更為有趣的是，你可以嘗試一下，當你吃過魚之后，口里有異味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。因此，粗加工的關鍵掌握好后，鯉魚焙面的成品質量就有了一道保障。以上工序完成后，我們就進入烹制程序。以下我本人就對鯉魚焙面的制作工藝嘗試作出一些比較膚淺的闡述!我做鯉魚焙面的方法通常用兩種：其一：主料：黃河鯉魚500克、雞蛋75克、小麥面粉100克。

　　調料：白砂糖150克、醋150克、鹽3克、黃酒15克、淀粉(豌豆)25克、花生油150克、香油10克、大蔥5克。制作工藝：先把鯉魚去鱗去鰓，剖肚除去內臟，洗凈后，從魚鰓約一公分處開一刀至見到魚筋為好。然后手捏著魚筋，邊邊用刀輕輕拍著鯉魚身，這樣魚筋就會順利被抽出，隨后沿著魚身兩側用刀剞成瓦楞花紋(即開花刀)，用幾塊姜塊、蔥條、鹽、料酒腌制待用。取出龍須面二兩，用開水泡軟后，手抓著龍須面兩頭放到生粉盒里輕輕拍上少許干生粉，然后放進溫度150℃左右的油鍋里依然是手抓著龍須面兩頭，使其處半圓形狀，定形后再炸其他部位，直至炸成金黃色，一個半圓形的龍須橋便成了。

　　將雞蛋一只打散后，擦勻魚身再拍上干粉，用溫度180℃~210℃的油猛炸至鯉魚呈金黃色至熟，撈起后裝碟，把炸好的龍須面擺在上面待用。鍋內留油少許置火上，倒入香醋150克、鹽3克、白糖50克，下蔥花，上好鮮湯150克，燒開后用濕淀粉勾成糖醋鹵汁，下少許芝麻香油，出鍋澆在魚和焙面上即成。以上就是鯉魚焙面的制作過程，在制作中我們須注意炸魚時的油溫和時間上的控制，視魚的大小，炸時所用的時間會有差別。我們不能一概而論，但有一個前提是，炸魚剛熟即可，外焦內嫩，不能炸至干脆，否則鯉魚的水分被炸干，魚肉缺乏鮮味，魚肉粗糙，不能達到外焦內嫩的效果。因為只有這樣吃起來才會感覺到鮮中帶甜、甜中帶酸、酸里有咸、咸里帶脆，別有一番滋味在口中。

　　而另一個較難掌握的是龍須面的半圓形狀，在炸的過程中就需要一定的技巧和耐心，油溫太高，下面條炸時就會浮起來，龍須面的形狀很難定型;另外，手抓著龍須面時龍須面的排列也非常講究，排列整齊的好壞都直接影響龍須面的半圓形的效果，而且不能太長，炸好后剛蓋住鯉魚身子為標準。菜肴制作好后，淋上糖醋鹵汁即上席，不能停留時間過長。否則，炸好的龍須面會受糖醋鹵汁軟化而失去了形的表現，菜品就會大打折扣。以上是鯉魚焙面的操作過程和一些關鍵細節的陳述。

　　而今，隨著社會的進步和發展，人民的生活水平的提高。人們對菜肴的要求也隨之提高，對鯉魚焙面這豫菜名菜的改革更是迫切。這對廚師來說是一種新的挑戰，也就是菜品創新和改良。包括我個人也在平常的工作實踐中創新，利用業余的時間向餐飲界同行、前輩討教并總結他們的經驗及專業知識。在保留傳統的糖醋熘魚的做法不變外，我對焙面的面和最后出餐的步驟給予改進，這是一種改良的嘗試，或許很不成熟，懇請各位同行、前輩、專家指導更正。

　　下面就是我將要試談的另外的一種做法。其二：主料：黃河鯉魚1條(約重一市斤)、食鹽8克、小麥粉一市斤、食醋一兩、濕淀粉13克、紹興黃酒25克、砂糖四兩、姜汁15克、食用堿0.5克、蔥花10克、清湯八兩、花生油2.5公斤。做法：挑選新鮮的黃河鯉魚，去鱗去腮，順魚腹外側切口取內臟，摘苦膽時務必小心切勿弄破，之后將魚洗凈，正反兩面切瓦壟花紋備用。

　　架炒鍋開火，鍋熱后加入花生油1.5公斤，待油溫六成熱時，下入鯉魚油炸，油炸過程中頓火若干次，用油將魚完全浸沒。之后再次開火，油溫熱后將魚撈出，瀝出剩余的油備用。再取干凈炒鍋置于火上，加入備好的清湯，然后放入鯉魚，加入砂糖、食醋、黃酒、食鹽、姜汁和蔥花，開大火，用炒勺推勻，將湯汁淋在魚身上。中途需翻面，待兩面均入味后勾芡，然后收汁，加入適量之前瀝出的熱油烘汁，然后帶汁裝盤。將備好的拉面(50克左右)卷成餅狀，放入模具中入過油炸，共炸制12只面團擺盤。成品色香味俱全，分食方便，令人耳目一新。以上這種改良制作法，也許更符合現代人的飲食觀和審美觀。

　　四、制作要領的分析

　　(一)面條之選擇

　　鯉魚焙面菜肴本身除鯉魚之外的另一個亮點便是面，在烹制菜時選用的面條一直以來廚師都耗費腦筋。按傳統的方法，龍須面的特點是大小均勻，造形后炸出來的效果較有規律、美觀。但是，要想炸出一個很滿意的拱形并非易事，操作難度較高，如果即炸即用所需的時間會相對較長，因為炸時的造形要有耐心和小心，油溫不能高亦不能低，高了搶色快，炸出來的效果硬而實;低了就會影響面條的定型，造成外觀缺失，恰到好處的油溫使面條脆而松，色澤鮮明。這是在面條選擇前我們要考慮的問題。在工作實踐中，為了解決龍須面易取難炸的問題，我們嘗試了利用拉面作焙面，拉面做為焙面的特點是韌性好、造形容易。

　　而炸制時將拉面卷成小團，油溫控制在120℃~150℃左右，在此狀態下拉面大小一致，炸好色澤好、形態較為規則，擺在鯉魚周邊，造形別致清晰、有規律，食用時人均一個。這就很好解決用龍須面大小的難題。且龍須面是將其炸好定型后蓋在鯉魚上面，那么在菜肴的最終造形方面必帶來一些困難。

　　鯉魚焙面的制作兩種方法有很多的共同點，就是原料都要油炸，第一種做法是先把原料炸熟后，調味，把龍須面鋪在鯉魚上面即可。而后者是把魚炸熟后，放在鍋里調味，撈出，放進器皿中，再把拉面炸至金黃色，鋪在鯉魚上面跟調味汁一起上桌，給顧客一種現場制作的視覺感。不論是龍須面和拉面，目的都是最后沾汁食用。拉面的好處就是不零不亂、細如發絲，用油炸熟后和熘魚搭配起來可以說是“錦上添花”。然而龍須面保留著傳統意義，但龍須面最大的缺點是面粗，口感也沒有拉面好，整體炸出來給顧客的感覺就是亂七八糟，給人的視覺感觀太差。總體來說，鯉魚焙面用拉面來制作，更能體現現代人對菜品“色、香、味、意、形”更高的審美觀點，彌補了傳統的形的缺陷。

　　(二)油溫之掌握

　　在烹制鯉魚焙面的過程中，油溫對整道菜的制作起到至關重要的作用。如果溫油炸，把油溫成數控制在3至4成，油溫在90℃~120℃之間來炸鯉魚，雖然能炸熟，但是影響口感，魚肉也炸不出金黃色。如果我們利用旺油炸，把油溫成數控制在7至8成的熱度，油溫在210℃~240℃之間投放原料，雖然魚肉很快成色，經常出現魚肉外酥里生的情況。結合以上兩個油溫的缺點，我們應該合理使用油溫。在此道菜肴中制作中，應該使用熱油來烹調，油溫成數控制在5至6成的熱度，油溫在150℃~180℃之間最為理想，魚肉在規定的時間上色快，又不會炸焦。所以說，油溫是鯉魚焙面一菜中的關鍵的所在。

　　(三)調味之特點

　　鯉魚焙面既然是河南的名菜，那么它傳承著豫菜“中”與“和”的規范要求。無論男女老少，天南地北的人都喜歡這種酸中帶甜、甜中帶咸的復合味。在調制糖醋汁時，它有別于廣式糖醋汁。廣式糖醋汁提前烹制好，所使用的原材料也不相同。豫菜中的糖醋汁是在鍋內直接調制，其原料為白糖、香醋、姜末、料酒等調料，加入開水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，倒入器皿內，同焙面一同上桌。鯉魚焙面同時也融合東南西北的所長，加以“中和”在實踐中烹調出名副其實的佳肴。

　　(四)成品形之探討每個菜肴都有著自身在烹調后期而特定的形，就鯉魚焙面而言，它的成品猶如中原人粗獷性直，菜品的形也較為粗獷。和其他菜系對比之下，特別是與粵菜相比較，確有不少差距。豫菜的形是其菜系之中的美中不足和硬傷。盡管有雕刻的補救，但無論裝盤、火候和芡汁、色澤的掌握都跟現代人對菜品的審美有點跟不上的感覺。因此，豫菜的形必須引起廚師的注意，迎頭追趕時代宮廷菜菜系———豫菜，跟上時代節奏，提升自我價值，引起更多的食客的關注。所以，鯉魚焙面的形必須有所改進。如何改進?就原料本身而言，鯉魚焙面的粗加工前的改刀和加工成熟后的擺放就是問題的關鍵所在。菜肴的基礎元素有“色、香、味、形”也就是說“形”在一般的情況下是屬于較后期制作，鯉魚焙面也不例外。

　　在制作工作的同時我們對菜肴的形的制定，并在過程中努力讓菜肴的味不失傳統外、盡可能讓菜肴的形態不失本意，甚至活靈活現。只有這樣一個菜肴有形有款才上檔次，才會使人們在享用美食時兼收視覺享受。原料成型后，造型生動，在配上酸甜可口的糖醋汁淋在原料上，香氣四溢，如此一道佳肴，立即讓人食欲大振之感覺。除上述之外，形在討論如何選用面條作焙面原料時已有所討論，菜品的第一印象更偏重于形，形態好給予食客的第一印象就好。否則，不管你的菜品味道有多好，第一印象的形不給食客好的印象的話，對食客的飲食心理就會造成一定的影響，從而減弱了食客對菜品品嘗興趣。

　　五、營養價值與功效

　　(一)鯉魚的營養價值

　　魚是最常見的食材之一。俗話說一日三餐雞、鴨、魚肉，從這句話看到，魚在人們的日常生活中是一款必不可少的食物原料。但在食用中能有多少人知道自己的食物內在的特點包括營養價值及功效等。答案肯定不會讓人滿意。

　　因此，作為一名廚師，在這方面需引起重視，我們不光會制作，而且要對它的內在的各方因素有所了解。營養價值及功效更是如此。鯉魚含有的營養素：每千克鯉魚中約含水分八十克，蛋白質十八克，脂肪一百克，維生素A為二十五微克，維生素B為二十毫克，鈣五十毫克，鉀三百三十四毫克，磷二百毫克，硒十五微克。由此可見，鯉魚含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素，且人體對其營養元素的吸收率高達百分之九六。因此鯉魚具有非常高的營養價值，尤其適合少年兒童、孕產婦、年老體虛人群食用。

　　鯉魚雖然含脂肪較多，但其脂肪多為不飽和脂肪酸，有降低膽固醇和血脂的功效。所以說，經常食用鯉魚，可以吸收豐富的營養，還有益心腦血管，是滋補養生的好選擇。鯉魚不僅味道鮮美，還有益人體健康，是不折不扣的健康美食。

　　(二)鯉魚的食療效用

　　中醫認為，鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經，能夠健脾益胃，消除水腫，清熱解毒。此外，還可用于催乳、利尿、止咳。孕婦食用鯉魚，可消除妊娠水腫，緩解情緒緊張。鯉魚具有很高的藥用價值，對魚梗、口眼歪斜、小兒生瘡、浮腫等疾病都可發揮其治療作用。上述內容是關于鯉魚營養價值及藥用價值的概括，總體而言，鯉魚富含人體所需的各種營養物質，對一些疾病也有治療功效，食用起來又味道鮮美，因此鯉魚一直以來都是人們喜愛的食材之一。

　　綜上所述，豫菜作為中國八大菜系之一，是中華飲食文化一個不可或缺的部分。豫菜從創立之初發展至今，是一個漫長的歷史過程。我們可以通過它的發展歷史來探索和認識中國傳統飲食文化以及中華民族改造自然的活動的發展與變遷。豫菜是我們了解中原文化的一個窗口，在今天，我們要用馬克思歷史唯物主義的方法，把它與中原文化乃至整個中華文明聯系在一起看待。

　　同時，豫菜也是我們今天需要發揚、創新的對象。但這種發揚與創新不能完全脫離其傳統，一方水土養一方人，豫菜是在河南這片土地上成長起來的，它今后的發展也離不開河南這片富饒的土地。它的發展不能背離其“中”與“和”的精髓，也不能脫離河南的地域特性和河南人民的口味。我們要做的是在繼承傳統豫菜精華的同時加入時代的創新，辯證地、揚棄地發展豫菜，使之適應當今煥然一新、快速變化，在競爭激烈的市場環境中重新煥發出勃勃生機，而不是一味談變革，卻脫離了其根植的土地，最終面目全非。豫菜發展到今天，仍然不失傳統，尤長創新。

　　它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻;數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈地表現在眾多名品上。