現代意義的“衛生”一詞，源自近代來華西方人帶來的西方衛生行為和觀念，后來隨著西方近代文明席卷亞洲，“衛生”及其學術理論在中國逐漸建構起來。 根據 1911 年東吳大學黃摩西教授主編的《普通百科新大詞典》，把“飲食衛生”作為衛生學的分支之一，中國始有“飲食衛生”概念一說，意為“保持及增進身體之健康，且防疾病于未發時以為宗旨” [1]。

　　近代中國，隨著西方列強的侵略和通商條約的簽訂，越來越多的西方人在中國從事貿易活動和居住，在他們留下的見聞錄、日記、書信等文字資料中，有不少關于中國飲食的體驗，從食材、烹飪方式、飲食器具、宴席服務等方面展示了西方人眼中的中國飲食文化。 但是，西方人在中國邂逅飲食的態度呈現出微妙的變化趨勢，從初識中國飲食的好奇和異國風情的體驗，到 18 世紀晚期對其的描述越來越不友善，詬病最深的即食物種類與衛生狀況，再到 20 世紀對其態度變得多樣化，一部分繼續持拒絕和批評的態度，但隨著中國飲食的全貌向西方逐漸展開，部分西方人開始改變態度并接納之，1940 年的《圣·路易斯郵報》聲稱 “中餐是世界上最美味的菜肴之一” [2]。 近代西方世界對中國飲食文化的迎拒，揭示了國際形勢對他國事物態度上的復雜影響，不乏管中窺豹，只見一斑之嫌，但是從周邊看中國，可以從另一視角促使我們重新認識中國與中國飲食文化，在文獻和研究方法上也可拓展飲食文化的研究視野。 本文以中國腹地四川成都為切入點，力圖呈現西學東漸背景下近代成都飲食衛生的變遷，從飲食文化的視角折射出近代內陸城市的文明進程。

　　1 西方視野下的近代成都飲食衛生概況

　　1. 1 食品種類成都物產豐富，日本人中野孤山在成都補習學堂兼優級師范學堂擔任教習時，對當地氣候、地理條件和物產等方面做了非常詳盡的記錄，展示出四川腹地的物華天寶，為成都市民的餐桌提供豐富的食材來源[3]。 在西方人看來，中國飲食最具代表性的食物是米飯，大米是中國人的主食，有 “巧婦難為無米之炊”的傳統諺語;除此以外豆類植物與蔬菜種類繁多;但是肉類消耗量不大，在1931 年到 1937 年間，美國每年人均消費肉類食品達 150 公斤，而中國的人均肉類消費量還不足13 公斤[2]，一方面是由當時中國經濟狀況決定，另一方面也是傳統中國飲食結構的影響。 這樣的飲食結構在當時受到一些西方人的推崇，他們認為含肉量較少的中餐比西餐更有利于健康，智慧的中國人發明了能提供均衡熱量的食物組合。John Dudgeon 在 Health Exhibition Literature 發表了一篇關于《中國人的飲食、穿著和住所》的長篇評論，他提到“我們應該從中獲取一些有價值的建議來改變我們的飲食結構，這樣既有利于身體健康，又可節約開支……中國人在以最低的成本攝取最高的營養方面取得了成功” [2]。 但由于近代衛生科學知識的缺乏，因病致死的動物肉也成為餐桌上的常客，甚至成為當時貧民哄搶的果腹美味。 美國傳教士亞瑟·史密斯在 Chinese Characteristics 一書中談道：“中國人用魚網撈上來的動物不忌死因，照吃不誤，包括死狗和死貓。” [2]

　　1. 2 用餐方式中國的合餐制有著悠久的歷史淵源，合餐而食不僅可以享受更多的美食，也宜于用餐者的情感交流。 筷子，古稱“箸”，是中國最具代表性的用餐工具，也蘊含著獨具特色的華夏文化。 合餐而食與筷子的使用，在西方人中產生一種復雜的迎拒態度。 一方面西方人把筷子看作中國禮儀的象征，認為是高雅且極具地方風情的，1857 年英國人埃爾金伯爵在與上海巡撫一起用餐時評價了中國餐館的用餐感受，把羊肉“先在案板上非常文明地將他們切成一口大小的塊，客人用文雅的筷子就可以完全取代西方粗俗的刀叉” [2];但另一方面，中國人喜歡從每盤菜肴中都夾一點兒送到鄰座客人的盤子里，為表示禮貌周到，甚至會在給別人夾菜前先把筷子放在嘴里吮干凈，這讓分餐而食的西方人常無法適應，尤其是接受過公共衛生知識教育的西方人意識到合餐而食是疾病傳播的途徑之一。

　　1. 3 茶館和餐飲店服務日本人中野孤山在成都擔任教習時經常受到熱情好客的成都朋友宴請，他在游記中對成都的茶館、旅館、酒宴等多有記載，后世可以一探近代成都的餐飲服務情況。 對于日本人中野孤山來說茶館是極具中國休閑飲食特色的地方，遍布在老成都的大街小巷。 茶館的服務實惠周到，紅茶放在蓋碗中注滿開水端給客人，價格兩文錢，不僅開水免費續加，還不收座位費，可以外帶湯圓、包子等小吃入內，茶客們自由交流各種軼事，是一個兼休閑、飲食與社交于一體的地方。 近代成都的旅館也有提供餐食的服務，旅館里有被稱為“幺師” 的人負責客人餐飲，調配分工，多為女性。 客人訂好菜譜后幺師派人根據客人數量上街現買原料，然后命伙夫做飯菜，她們在旁邊提供服務。 但是服務細節上多有衛生隱患，如飯館里沒有專門的擦碗布，幺師用衣褲來擦碗，而一塊抹布則用途多樣，用來擦碗、飯盆、桌子、床、鞋臺等，“不像我國那樣，擦碗布與抹布是有分別的” [3]。 在游記中中野孤山專門記錄了一篇“蜀之酒宴” [3]，從食材、宴會地點、宴請禮儀、宴會服務等方面作了詳細描述。 成都的宴席大多在寺廟、祠堂旁邊的亭榭里舉行，一桌設八個席位，座席井然有序。 飯館做好飯菜端過來，席間有專門的隨從斟酒，宴席結束后會給客人提供剛從熱水里擰干的毛巾用于洗臉和擦嘴，讓客人感覺相當舒適，并認為這是一個良好的服務習慣。由此可見，在近代西方人對中國飲食的回顧中，既有對成都食材種類豐富、飲食結構合理、用餐方式雅致、服務習慣良好的贊美與欣賞，也有食物不潔、餐飲環境差、衛生意識淡薄等描述，發出 “中國餐得閉著眼睛享用”的感慨[3]。 西方人對中國飲食的態度從開始的神秘好奇變為不予接受，態度的微妙變化固然受到戰爭、殖民等政治因素的影響，但不可否認，近代成都乃至全國飲食衛生水平已遠落后于西方國家。

　　2 近代成都疫病流行與飲食衛生的關系

　　近代四川曾發生過多次瘟疫，在近代醫學及抗生素發明前，往往造成大面積人口死亡。 成都在民國時期發生過多次瘟疫，主要時疫為痢疾、霍亂、腦膜炎、白喉猩紅熱、傷寒等，導致大量患者死亡。 據《四川通史》 (民國卷) 記載，1920 年發生霍亂，成都死亡 4 000 余人;1939 年、1945 年成都再次發生霍亂，死亡 3 000 余人[4]。痢疾多由飲食不潔、誤食餿腐不潔之物等原因導致，而霍亂是因攝入的食物或水受到霍亂弧菌污染而引起的一種急性腹瀉性傳染病。 一份成都市檔案館收藏的 1921 年四川省會警廳布告顯示，當年發生的時疫，多由飲食不潔造成。 飲食不潔而致“感受疫癘之邪，損傷胃腸”的故事在老成都不在少數[5]。傅崇矩在《成都通覽》談及成都衛生狀況時，曾描述道路污穢缺乏管理，陰雨天氣時，尿酸糞汁等臟水隨著水蒸氣發生游離，久晴則塵埃四塞，霉菌飛揚，“吾人飽餐大嚼、撐腸拄腹者，皆此等物也” [6]。 由此可見，病從口入是近代成都疫病流行的普遍原因。

　　3 近代成都飲食衛生的知識構建

　　近代早期，成都人沒有構建現代意義的“衛生”觀念，傅崇矩在書中談到，“成都市素昧衛生，富戶以吃燕窩、服鹿茸、穿大毛為衛生，且酒食征逐，夜臥遲，晝起晏，飯食遲，動作懶”。[6] 可見時人并未對衛生有科學的認知，隨著中西方的交融日漸增多，西方先進的飲食衛生知識與理念的傳入，民眾對于“飲食衛生” 的理解逐漸發生變化，不再只是為了填飽肚子而進食，更加注重食物衛生與健康。 這一觀念的變化得益于多方努力，本文從書籍出版、報刊普及、市政管理等方面展示近代成都飲食衛生知識的構建。

　　3. 1 飲食衛生、營養學類書籍的出版1915 年新文化運動高舉“民主”與“科學”的旗幟，西方科學知識在中國開始廣泛傳播，其中不乏飲食衛生與健康的科學理論。 20 世紀 20 年代開始，近代中國出版行業的翹楚———商務印書館，便敏銳地關注到公共衛生知識的普及教育，關于飲食衛生、食物營養類的書籍開始大量出版，如1924 年出版的《食物與衛生》，1927 年出版《衛生叢書》，1928 年出版《人類的食》，1929 年出版《營養概論》《公共衛生概論》，1933 年《食物衛生》，1936 年《飲食與健康》《家庭衛生》，等等。從書籍的著譯宗旨以及作者自序來看，這類書籍旨在塑造一種新的飲食觀和宣揚飲食衛生的意識認同，并把飲食衛生和國家、種族聯系在一起，欲為以食強國，以食強種。 中國營養學之父鄭集在成都中央大學任教時，自編大學用書《實用營養學》，開篇之句即談到營養強國的觀念，“建國之本，首在健民，健民之道多端，而改良國民營養實為至要”。[7]民國三十四年(1945 年)出版的《民族健康與營養環境》，也談到此書之宗旨是 “說明民族素質改造中之營養地位”。[8]民國十八年(1929 年) 十二月出版《營養概論》 一書，作者吳憲自序“民之強弱，視乎衛生。 衛生之事，莫重于營養。 ……美國富甲天下，衛生學識之普及，又為天下之最” [9]。 此書在對中國小學生的營養狀況調研的基礎上，認為中國近來之所以衰落，與衛生營養問題密切相關。

　　3. 2 報刊普及近代各類雜志報紙也陸續刊登飲食衛生、家庭衛生方面的科普文章，以媒體輿論為引導，在近代社會普及飲食衛生知識。 《新新新聞》 是民國時期四川報界持續時間最長、發行量最大、經濟效益最好、 影響面最廣的民辦商業性報紙， 其在1932 年開辟“社會常識”專欄，報道公共衛生相關的文章，其中不乏飲食衛生知識的普及。

　　3. 3 市政管理自學堂成立后，學者始知衛生有學，自周孝懷觀察辦警察后，民間方知衛生有益，教育和市政管理在衛生知識的普及和觀念建構上也發揮著重要作用。 清光緒二十七年(1901 年)，在“新政” 全國推行的契機下，成都部分留學生歸國開始開辦學堂，設立“衛生專科”，教授衛生學知識。 翌年，警察機構始將清潔衛生納入管理。 光緒三十三年(1907 年)，四川警務公所設立衛生科，管理“清道，防疫，檢察食物，屠宰”;宣統二年(1910 年)，衛生科添設檢察股，統轄衛生隊，管理一切“有傷生理的防杜事項”和整潔道路等，并明令所屬廳、州、縣一切公共衛生事項，分由各地巡警辦理。 辛亥革命(1911 年)后，四川警務所改名為警務處，仍設衛生科。 1916 年，改為四川省警務處第三科管理“飲食科的檢查，公共場所的清潔，傳染病的預防”等事項。 列舉部分管理政策如下：病豬肉不準進城;井邊不準淘米、洗衣;干點心鋪之茶食，有日久生蟲者，宜禁其出售;駝牛糞箕，不準置米袋上;裝菜柜宜用鐵絲網之柜門以通空氣(但宜一日一掃);廚房宜用頂壁，七日一掃，地鎮板一日一掃;飲食宜有一定之時刻;不得出售并未煮熟的面食……[6]這些政策條文非常細碎，可見政府層面的重視。 也正是這些通俗瑣碎的管理辦法，從政府管理層面推進近代成都飲食衛生觀念的普及。

　　4 結語

　　近代成都在飲食衛生事業建設的曲折歷程，既體現了近代飲食文化演進的歷史過程，也從內陸城市的視角折射出近代西學東漸的文明進程。以史為鑒，近代政府和民眾在飲食衛生知識構建與觀念嬗變中的積極探索，為當今成都飲食衛生的管理和完善提供歷史借鑒和參考。

　　參考文獻：

　　[1]黃摩西. 普通百科新大詞典[M]. 上海：國學扶輪社，1911：65.

　　[2]羅伯茨. 東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化[M]. 楊東平，譯. 北京：當代中國出版社，2008.

　　[3]中野孤山. 橫跨中國大陸———游蜀雜俎[M]. 北京：中華書局，2007.

　　《“西學東漸”背景下近代成都飲食衛生的變遷》來源：《四川旅游學院學報》，作者：郝毅然 翁 喆 李 瑤