摘要：隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷深入發展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。“蘇丹紅事件”，“禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。接連不斷發生的惡性食品安全事故引發了人們對食品安全的高度關注，要重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，更要加大對食品安全的監管力度。
　　關鍵字：食品安全監管，食品檢測，金屬檢測
　　
　　首先，我國食品安全的現狀。
　　近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2003年，含敵敵畏的金華火腿，對腸食道胃粘膜有影響，可能致死；2004年，阜陽劣質奶粉：“大頭娃娃”，營養不良導致免疫力低下，嚴重可致死；2005年，碘超標的雀巢奶粉，影響甲狀腺功能；2006年，含瘦肉精的豬肉，甚至心臟驟停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的嬰幼兒奶粉，可能導致腎結石，腎衰竭等泌尿系統疾病，嚴重者可致死。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。
　　不斷的在道義和倫理上進行著食品安全的相關論述的同時，我們也更加注重了相關檢測手段的運用和改進。以下是筆者將從幾個不同的方面來說明食品安全檢測的有關方法。
　　一、食品中重金屬的檢驗檢測
　　1、樣品前處理
　　在樣品中，重金屬一般以化合態形式存在。因此，在檢測時需要對樣品進行前處理使重金屬以離子狀態存在于試液中才能進行客觀準確地分析。此外，樣品的前處理是為了去除干擾因素，保留完整的被測組分，或使被測組分濃縮。
　　微波消解作為樣品分析的新技術，由于具有消化樣品能力強、速度快、消耗化學試劑少、金屬元素不易揮發損失、污染小及空白值低等優勢，一次樣品處理后就可同時測定幾種元素。
　　2、檢測方法
　　（1）傳統的檢測方法
　　原子熒光光度法(AFS)；電感藕合等離子體質譜(ICP-MS)分析技術；電感藕合等離體原子發射光譜(ICP-AES)；高效液相色譜法。
　　（2）新型檢測技術;
　　①酶抑制法。
　　酶抑制法測定重金屬的基本原理就是重金屬離子與形成酶活性中心的巰基或甲巰基結合后，改變了酶活性中心的結構與性質，引起酶活力下降，從而使底物—酶系統中的顯色劑顏色、pH、電導率和吸光度等發生變化，這些變化可直接通過肉眼或借助于電信號、光信號等加以區別。目前用于痕量重金屬測定的常用酶有脲酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶等。
　　②免疫分析法
　　免疫分析法是一種具有高度特異性和靈敏度的分析方法,重金屬離子的免疫檢測按照抗體的種類，可分為多克隆抗體免疫檢測和單克隆抗體免疫檢測，后者又有間接競爭性ELISA一步法免疫檢測。
　　用免疫分析法對重金屬離子進行分析，首先必須進行兩方面的工作：第一是選用合適的絡合物或其它化合物與金屬離子結合，使其獲得一定空間結構，從而產生反應原性；第二是將結合了金屬離子的化合物連接到載體蛋白上，產生免疫原性,其中與金屬離子結合的化合物的選擇是能否制備出特異性抗體的關鍵。金屬離子單克隆抗體的制備非常困難，而較容易制備的多克隆抗體又難以滿足對金屬離子的特異性要求，這在很大程度上限制了汞等重金屬離子的免疫分析方法的研究與發展。
　　但是，免疫分析法檢測速度快、靈敏度高、選擇性強，可作為重金屬快速檢測的方法。
　　③生物化學傳感器
　　生物傳感器利用生物識別物質與待測物質結合，通過信號轉換器轉變為可輸出的光、電等信號。它可分為酶傳感器、微生物傳感器、特異性蛋白生物傳感器。
　　④試紙法
　　在重金屬檢測的方法中，化學顯色反應應用較為廣泛，主要通過重金屬離子與顯色劑發生顯色反應進行重金屬含量的檢測。這些方法與試紙、檢測管、試劑盒等結合后，可對重金屬進行快速檢測。
　　利用重金屬與試劑發生化學反應的原理，用纖維類濾紙作為反應載體，可由試紙上的顏色變化分析重金屬含量。目前，應運于食品中的試紙主要有鎘試劑試紙法，可以用來檢測食品中鎘的含量。
　　近年來重金屬快速檢測的方法發展迅速，在重金屬快速檢測與篩查方面發揮了很大的作用，但還需進一步改進和完善。重金屬檢測是一項長期的工作，需要我們每一個人的努力，才能盡可能減少重金屬的污染問題。
　　二、食品中砷和汞兩種重金屬的檢驗
　　元素砷在自然界的環境中極為少見，因為砷在自然界中不溶于水，所以無毒，但是機器被氧化成為有劇毒的三氧化二砷，這也就是老百姓常說的砒霜。砷的化合物在自然的環境中廣泛存在。而在食品中，砷的污染最常見的就是含有砷的農藥了、加工過程中使用含有砷的化學物質做為原料。由于原料中含有砷，使得食品受到不同程度的污染，此時的環境受到砷的污染，比如砷礦的開采，用砷的化合物做為原料的企業所排出的“三廢”等也會污染食品的。在各種食品中，發現海產品中的砷含量最高，但是主要是低毒的游記砷。所以含有劇毒的無機砷含量較低。
　　1. 適用含量
　　適用于各類食品中總砷的測定。由于砷斑法的最低檢出濃度為0.25mg/kg
　　2. 基本原理
　　試樣經過消化以后，以碘化砷和氯化亞錫將高價的砷還原為三價的砷。然后與鋅粒和酸產生的新生態氯化成砷化的氯氣體，再與溴化汞試紙成黃色至橙色的色斑，與標準的砷斑比較定量。
　　3. 試劑
　　硫酸、砷標準化溶液、溴化汞—乙醇溶液、溴化汞試紙
　　4. 主要儀器
　　測砷裝置，它包括了錐形瓶，橡皮塞，測砷管，管口和玻璃冒。
　　5. 試樣消化
　　這里我們主要是介紹的是硝酸-高氯酸-硫酸法
　　（1）糧食、粉絲、粉條、豆干制品、糕點、茶葉等以及其他含水分少的固體食品：稱取5g或10g的粉碎樣品，置于250~500ml定氯瓶中，先加少許使之濕潤，再加數粒的玻璃珠、10~15ml的硝酸-高氯酸混合液，放置片刻，小火緩緩加熱，等做用緩和，放冷。沿著瓶壁加入5ml或10ml的硫酸，再加熱，至瓶中液體開始變成棕色是，不斷沿著瓶壁滴加硝酸-高氯酸混合液至有機質分解完全，加大火力，至產生白煙，待瓶口白煙冒凈后，瓶內的液體再產生白煙為消化完全，該溶液應澄明無色或是微帶黃色，故冷。在操作過程中應注意防止爆炸。加20ml的水沸煮，除去殘余的硝酸至產生白煙為止，故此處理兩次，故冷。將冷后的溶液移入50ml或是100ml的容量瓶中，用水洗滌定氯瓶，洗液并入容量瓶中，故冷，加入至刻度，混勻。定容后的溶液每10ml相當于1g樣品，相當于硝酸量1ml。取與消化樣品相同量的硝酸-高氯酸混合液和硝酸，按同一方法做試劑空白試驗。
　　（2）蔬菜、水果：稱取25g或是50g洗凈打成勻漿的樣品，置于250~500ml的定氯瓶中，加數粒玻璃珠、10~15ml硝酸-高氯酸混合液，以下按照（1）的“放置片刻”起依法操作，但定容后的溶液每10ml相當于5g的樣品，相當加入硝酸1ml。
　　6.分析步驟
　　吸取一定量的同銀鹽法中的試樣消化后定容的溶液以及同量的試劑空白液分別置于測砷瓶中，加5ml碘化砷溶液、5滴酸性氯化亞錫溶液及5ml的鹽酸，再加適量的水之35ml，分別置于測砷瓶中，各加入5ml碘化鉀溶液，于盛試樣消化液，試劑空白液以及砷標準溶液的測砷瓶中各加3g鋅粒，立即塞上預先裝有乙酸鉛棉花以及溴化汞試紙的測砷管，與25度放置1h，取出試樣及試劑空白的溴化汞試紙與標準砷斑比較。
　　7注意事項
　　（1） H2S碎玉本法有干擾，遇見溴化汞試紙會產生色斑。乙酸鉛棉花就松緊合適，能順利透過氣體又能除盡H2C。
　　（2） 同一批測定用的溴化汞試紙的紙質必須一致，否則因為疏密不同而影響色斑深度。制作時應該避免接觸到紙，晾干后存于棕色試劑瓶內。
　　食品安全事件所暴露的體制問題和道德缺失，也向全社會發出了預警信號。希望我的相關闡述可以為我國的食品安全工作提供一些幫助。