摘要：介紹了當地茶農以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等工藝過程中，集幾十年經驗，結合看天做茶、看茶做茶的技藝和措施，制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，板栗香味”的特點。

　　關鍵詞：農業論文范文,綠茶,加工,技術

　　綠茶，又稱不發酵茶，綠茶中含有多種化學成分，是人體不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶葉中存在的化學成分有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖、兒茶酚、花青素、黃酮、酚酸等，以及碳水組合物、蛋白質、酶類、維生素和礦物質。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的以上天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎和降低血液的膽固醇含量、血脂濃度，防止動脈硬化、高血壓、腦血栓等心血管疾病等均有特殊效果，為其他茶類所不及。多年來，當地縣委、縣政府把綠茶的保護和發展作為工作重點來抓，并讓它伴隨著“紅色土地、綠色崛起”等獨特的文化傳播，而飲譽海內外，茶葉產業不僅成為老區顯示地域形象的一大特色產業和承載歷史的文化產業，也成為改善生存環境的生態產業和保健益生的健康產業，更成為老區群眾脫貧致富的富民產業和前景美好的朝陽產業。當地茶農集幾十年經驗，總結出看天做茶、看茶做茶的辯證觀點，在相同的制作程序中采用不同的技藝和措施：由于綠茶品種類型的復雜性、葉片有厚薄、梢葉有粗細，故不同品種采用不同的加工技藝;晴天、陰天氣溫的變化，則不同天氣須應對不同的技術措施;茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在殺青、揉捻環節不同鮮葉茶青采取不同的制作程式，因此，對不同轉化程度的茶青又有不同的制作特點，不斷求新，不斷總結，逐步形成規范化的綠茶加工技術流程。是保持清湯綠葉和特殊的山韻味的技術關鍵。其工藝流程是：采摘→攤青→殺青→揉捻→干燥→揀剔和復火等。

　　1、采摘。當茶蓬面上有15%左右的新梢達一芽三葉至四葉初展時，開始采摘，及時采下一芽二葉至三葉和同等嫩度的對夾葉，一般春茶分3-4次采摘。

　　2、攤青。把采摘下來的茶青攤放在室內陰涼處晾青7-8小時或薄攤在陽光下曬20-25分鐘，攤葉厚度約為15厘米，此時含水率約在70%左右，葉片以青綠變為嫩綠為宜。

　　3、殺青。是決定綠茶品質優劣的關鍵性工序。通常分為手工和機械殺青兩種。①手工殺青，用的是口徑為84厘米、深34厘米的廣口大鐵鍋，鐵鍋通常安裝呈 5度傾斜度。殺青前先將鐵鍋洗刷干凈，然后用木柴或芒草燃燒加熱，至鍋溫260-280℃(鍋心要更高一些，白天呈灰白色，晚上微紅色)，便可投葉殺青，投茶青量4～5公斤。采取先悶后揚，揚悶結合的方法，炒至茶青熟而不生、勻而不焦時，便可出鍋。②機械殺青，一般是采用電動滾筒式殺青機，如用110型電動滾筒殺青機，鍋溫260-280℃，每機投茶青量20-25公斤，炒8～10分鐘，便可下機。一般而言，茶青嫩度高的，則含水量較多，殺青時鍋(機)溫要高，投青量宜少，時間宜長;反之，粗老茶青因含水量少，殺青時鍋(機)溫應低，投青量宜多，殺青時間宜短。要求把茶青殺至不生青、不黃熟、不焦邊，無紅梗紅葉，無水悶、熟悶和焦悶味，葉色暗綠無光，略有清香，葉質柔軟略帶粘性，嫩梗折之不斷，緊握能成團，松手后能慢慢彈開為度，然后出鍋(機)攤涼，解塊揉捻。

　　4、揉捻和解塊。一般采用40型揉茶機，投葉量8～11公斤，揉捻時間30-50分鐘。揉捻時要求做到：嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉，投葉適當，轉速宜快，加壓適宜，充分解塊，兼顧外形和內質，提高茶葉質量。

　　5、干燥。馬圖綠茶分手工炒干和機械烘(炒)干二種。

　　(1)手工炒干：將揉捻解塊葉投入鐵鍋中炒干。分初炒一篩分攤涼一再炒等工序。初炒：炒前先將鐵鍋洗刷干凈，待鍋溫升至140-160℃時，投入揉捻解塊葉2-3公斤，邊炒邊逐漸降低鍋溫至茶葉不燙手為止。方法是：手心向下，手掌貼著茶葉，沿鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，隨炒隨解散小團塊，翻炒至7～8 成干時下鍋，用鐵篩篩分出細末茶，經攤涼后再行炒干。再炒又稱輝鍋，輝鍋前再將鐵鍋洗刷干凈，待鍋溫升至呈80-90℃時，投入4-6公斤初炒葉，用手輕輕輝炒;當茶葉炒至呈灰綠色時，鍋溫應降低至70℃左右，炒速應加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動40～50次，直輝炒至茶香外溢、色澤灰綠起霜、手捏干茶成粉末時，便可出鍋攤涼。再經篩、簸、揀、剔后，便可包裝儲藏。

　　(2)機械烘(炒)干：將揉捻解塊葉投入烘干機中，初烘溫度應掌握在 100-110℃為宜，烘至七成干左右時下機攤涼，使茶葉內水分重新平衡分布，再經80-90℃烘至足干，下機攤涼，經揀剔篩末后包裝儲藏。如用滾筒殺青炒干兩用機，火溫應先高后低，高溫排濕，低溫做條。先將揉捻葉在140℃左右的筒中炒5-8分鐘，葉片回軟大量水汽從簡內冒出時，開動通風機，迅速排除筒內水汽，并逐漸降低火溫;滾炒至八成干時，下機篩分攤涼，調整梗葉之間水分后，再投入筒溫為70-80℃滾筒殺青機中，炒至干茶呈現銀灰色時下機攤涼，經篩簸揀剔后再行復火攤涼，按茶葉相同質量和品種歸并成堆，便可包裝儲藏。