論文導讀：伴隨著飲食質量的提高，重慶土家族飲食風俗也發生了很大變化。平時，土家族人吃飯不是上桌，往往是一家人圍在火塘邊或院壩一邊吃飯一邊與人聊天，只有在重大節日、紅白喜事、重要農事活動才舉行宴席，宴席一般習慣于每桌7、9或11碗菜，以回避8和10碗。菜品分為葷菜和素菜兩種。在宴席中，土家族人很講究。席桌擺好后，要先請長輩或客人先坐上席，其他人才能入席。吃飯時，長輩或客人作為“席長”，他們動筷子后其他人才能開始吃。吃完飯后，一般要等長輩或賓客離席后其他才離開。同時，神龕的方位就是上席的位置，沒有神龕的房間則是門正對面的位置為上席。這種坐席和吃飯習慣，說明了土家族講究等級和秩序的觀念，反映了土家族對禮儀的重視。［8］(P．75－76)新中國成立后，湖北恩施土家族多以稻米、包谷為主食，雜以小米、麥類、豆類、紅苕和洋芋等雜糧。土家族副食多喜酸辣味，還有以野生動植物為原料制成的山野海味，以及以主糧、雜糧制成的風味小吃。傳統飲料則主要有酒類和茶類，茶類主要是油茶湯、罐罐茶、姜湯茶、鍋巴茶、陰米茶等，酒主要有咂酒、五谷雜糧酒、茯苓酒、藥材酒、果品酒等。二十世紀九十年代以來，鄂西土家族飲食結構也有了巨大變化，飲食水平有了大幅提高。筆者調查發現，在飲食方面，雞、鴨、魚、肉等已經成為普通土家族家庭的家常菜;啤酒、枝江大曲、香檳等酒類已走上平常土家族家庭的餐桌;冰淇淋、雪碧、可樂等也已成為新時期土家族村民生活中的時尚飲料。土家族不僅開始追求吃飽，滿足日常生活需求，而且還要追求“吃好”，開始講究食物的品質，要求食物色、香、味一應俱全。總體來說，在飲食方面，用當地一位老退休干部的話說，“現在哪家吃飯不是幾碟幾盤的!”進入新世紀，土家族地區經濟社會發展進入了新的歷史階段，土家族飲食文化發展有了質的飛躍，食用綠色食品、民族食品等逐漸成為時尚，土家燒餅、合渣、臘肉、油茶湯、酸菜等都深受喜愛。追求健康食品、綠色食品、無公害食品等成為土家族民眾追求的新“食尚”。可見，土家族飲食經歷了一個長期的歷史演變過程。在改土歸流以前，土家族先民食物種類稀少，飲食結構較為單一，生活極為艱苦。改土歸流后直到新中國成立前，土家族飲食結構中外來糧食作物種類逐漸增加，產量也有了很大提高，飲食文化和結構都有了新變化和新發展。新中國成立后尤其是改革開放以來，土家族在飲食中不僅追求吃飽飯，而且還開始追求吃好，食物種類迅速增加，食物數量不斷增多，食物品質也有了較大提高，尤其是綠色食品、健康食品和無公害食品成為餐桌新寵。可見，土家族飲食文化變遷的演變歷程，在一定程度上揭示了土家族經濟社會發展的基本狀況，也真實反映了土家族與其他民族文化交流與互動的演變歷程，這是一個長期、緩慢而復雜的歷史過程。

　　關鍵詞：土家族飲食文化變遷特點,土家族飲食文化變遷的原因

　　土家族飲食文化變遷的基本特點

　　作為傳統文化的重要組成部分，土家族飲食文化的發展與變遷體現了極強的地域特征與民族特性。一方面，土家族飲食文化與武陵地區特殊的自然與社會化生態環境密切相關，“一方水土養一方人”;另一方面，土家族飲食文化的發展與變遷也真實反映了土家族及其先民與其他民族進行文化交流與民族互動的真實狀況，同時更是與土家族民族社會自身發展情況的切實再現。總體來說，土家族飲食文化變遷呈現出如下特點:第一，從文化生態角度來說，“靠山吃山，靠水吃水”，自然與社會文化環境對土家族飲食文化的發展與變遷影響較大。在文化生態學者看來，不管環境決定論者，還是可能論者抑或環境適應者都達成了如下共識:即生態環境與社會文化的形成與發展都有著密切的內在聯系。因此，可以認為，土家族傳統飲食文化的發展與演變，也與武陵民族地區特殊的生態環境密切相關。武陵民族地區特殊的自然環境、地理條件和豐富的物產為土家族飲食文化的豐富與發展提供了堅實的物質基礎。一方面，武陵地區適宜的氣候、豐沛的降水和充足的日照為土家族及其先民從事山區農耕生產提供了優越的自然條件;另一方面，武陵山區溝壑縱橫，河谷遍布。大山的物產、河流中的捕撈以及悠久的山地農耕稻作，推動了土家族先民飲食文化內涵的日益豐富。因此，土家族及其先民得益于優越的自然條件、悠久的農耕習俗和辛勤的勞動付出，創造了日漸豐富的飲食文化，為土家族民族社會的發展與繁榮進步提供了豐厚的物質條件。第二，從文化交流角度來說，土家族飲食文化的發展與演變受到了其他民族飲食文化的巨大影響，飲食結構和飲食風俗逐漸改變，飲食交流、文化互動與采借特征非常明顯。文化人類學者認為，文化變遷是指文化在因素或者結構方面有所變化。促使文化發生變遷或變化的原因很多當自然環境發生變化時，就可能需要在文化方面也隨之產生一種適應性的變化。在同某一族群的接觸與交往中，也可能引進新的文化因素與新觀念，從而使該文化發生變化。在飲食發展與演變的過程中，土家族與其他民族進行文化交流與民族互動而產生的文化采借行為產生了深遠的歷史影響。紅薯、玉米、胡豆、胡蘿卜等新糧食作物和新蔬菜品種的引進、新烹飪方法和食品加工技術的使用、飲食觀念與飲食習俗的更新等新文化因子的介入，都不同程度地推動了土家族飲食文化的發展與演變，緩慢而持久。第三，從文化變遷本身來說，不同地區、不同轄區的土家族飲食文化變遷呈現出一定的差異性。文化人類學者認為，在文化變遷的過程中，“文化傳播的范圍或者借用的程度決定于兩個民族之間接觸的持續時間與密切程度”。基于不同地區和不同轄區的土家族與外來文化的接觸和文化采借的深度和廣度存在差異，因此不同地域和不同轄屬的土家族在飲食文化變遷的速度和程度方面也就有很大不同。從變遷速度來說，靠近城市或平壩地區的土家族飲食變遷要比偏遠地區、大山深處的要快。從變遷程度來看，交通方便的、靠近漢族地區的土家族飲食文化變遷程度要比交通不便山區、遠離漢族地區的要深。可見，從文化生態、文化交流與民族互動以及文化變遷本身三個方面來看，土家族飲食文化變遷都體現出極強的民族特征和地域特性。

　　土家族飲食文化變遷的原因分析

　　一般來說，文化變遷要經歷一個無序狀態到有序狀態的過程。在土家族飲食文化發展與演變的過程中，民族互動與其他民族文化的沖擊與影響以及土家族社會自身的進步與發展是導致飲食文化發展變遷的主要外因和內因。從外部條件來說，土家族與其他民族互動和文化采借行為的產生是土家族飲食文化變遷的重要外在原因。從制度層面來看，隨著“改土歸流”的完成，土家族先民被完全納入到中央政府的正式管轄之下，民族通婚與文化交流的制度性障礙被徹底消除，新的糧食作物和耕作方法、新的烹飪工具和技術、新的飲食習俗與文化等都帶來了土家族飲食文化的深刻變化。史籍記載，改土歸流以后，湖南永順、湖北鶴峰、重慶酉陽等地的官員都曾發出告示，規勸包括土家族先民在內的轄屬民眾采用新的耕作技術，他們勸民廣種高產紅薯等，在具體“勸農”過程中，不僅告訴當地民眾新作物種植的基本道理，而且還告知具體的操作方法。因此，正是這些“勸示”，使得土家族社會生產力有了極大提高，進而帶來了土家族先民食物結構的變化，“出現了飲食文化的變遷”。從內部原因來講，土家族社會本身的進步與發展是飲食文化變遷的內在驅動力。改土歸流以來，土家族社會生產力得到極大解放，社會生產積極性有了一定提高，土家族先民的生活條件有了一定改善，食物種類和數量都有明顯增加，土家族飲食文化有了第一次飛躍式發展。新中國成立以來，伴隨著家庭聯產承包責任制的實施和改革開放政策的逐步推行，土家族社會發生了翻天覆地的巨大變化，土家族民眾社會生產、生活水平都有顯著提高，土家族飲食文化也有了質的提升，土家族飲食文化進入了第二次跨越式發展時期。在新的歷史時期，土家族飲食文化已進入了飲食數量與食物品質并重的新時代。可見，土家族飲食文化的發展與變遷，既有內部原因，也有外在因素。正是內因與外因的共同作用，推動了土家族飲食文化的恒定變遷與發展，這是一個緩慢而長期的歷史過程。