摘要：本文以傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化涵義作為切入點(diǎn)，主要探討了傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的意義和必要性，以及傳統(tǒng)食品企業(yè)通過(guò)尋找技術(shù)創(chuàng)新和企業(yè)戰(zhàn)略平衡等實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、現(xiàn)代化的途徑。
　　關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)食品，工業(yè)化，現(xiàn)代化，創(chuàng)新
　　粽子、水餃、湯圓、八寶粥等這些以前只能由祖輩、父輩鉆進(jìn)廚房親手烹制的、再傳統(tǒng)不過(guò)的東西也都穿上了外衣，有了標(biāo)準(zhǔn)，擺上了貨架，讓人們吃起來(lái)更簡(jiǎn)單、放心。真空粽子成就了五芳齋；速凍水餃成就了三全、思念；親親、銀鷺把八寶粥作為核心產(chǎn)品；就連以往只能在大街上舉著吃的冰糖葫蘆，經(jīng)過(guò)改良加工后支起了北京御食園上億元的銷售額。
　　傳統(tǒng)食品，歸根結(jié)底，就在于由長(zhǎng)久的歷史積淀所造就的深厚的群眾基礎(chǔ)和獨(dú)到的地方特色。一種食品能夠讓人們千百年來(lái)不斷食用，這本身就是其旺盛生命力的體現(xiàn)。傳統(tǒng)食品代表著一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族、一個(gè)地區(qū)的文化底蘊(yùn)，傳統(tǒng)食品中大都蘊(yùn)含著一段美妙的故事，對(duì)客居在外的家鄉(xiāng)人士乃至對(duì)旅居海外的中華兒女都具有特別的懷鄉(xiāng)情感。可見(jiàn)，傳統(tǒng)食品一旦與現(xiàn)代市場(chǎng)完成對(duì)接，其發(fā)展前景將是非常廣闊的。
　　然而，時(shí)至今日，成功走向市場(chǎng)的傳統(tǒng)食品仍屬少數(shù)，這又說(shuō)明了，傳統(tǒng)食品并非完美無(wú)缺。由于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在生產(chǎn)工藝原始、繁雜，生產(chǎn)效率偏低、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等劣勢(shì)，難以適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的要求，再加上受地區(qū)原輔材料限制和保鮮技術(shù)制約，諸多因素確實(shí)成為了傳統(tǒng)食品進(jìn)軍現(xiàn)代市場(chǎng)的絆腳石。
　　因此，傳統(tǒng)食品的發(fā)展首先要現(xiàn)代化，所謂現(xiàn)代化就是要引進(jìn)現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù)，只有在這樣的基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。所以，改進(jìn)落后的傳統(tǒng)工藝就變得至關(guān)重要了。傳統(tǒng)食品企業(yè)要做的就是創(chuàng)新工藝，生產(chǎn)出既保持地方特色，又滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。在生產(chǎn)過(guò)程中勇于運(yùn)用新技術(shù)、新成果，開發(fā)新產(chǎn)品，改良傳統(tǒng)的包裝方式，使小食品更衛(wèi)生、更有營(yíng)養(yǎng)、食用更方便、貨架期更長(zhǎng)，加上傳統(tǒng)食品原有的深厚的市場(chǎng)基礎(chǔ)和忠實(shí)的消費(fèi)群體，傳統(tǒng)食品必定能在現(xiàn)代激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中煥發(fā)出新的光芒。[1][2][3]
　　一、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的涵義[4][5]
　　傳統(tǒng)食品是相對(duì)于現(xiàn)代食品而言，一般有兩種界定形式。一是將手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工才做的食品定義為傳統(tǒng)食品，稱之為狹義的傳統(tǒng)食品；二是將已由手工食品過(guò)渡到工廠生產(chǎn)，但機(jī)械化水平相當(dāng)?shù)偷墓�業(yè)食品業(yè)包括進(jìn)去，稱之為廣義的傳統(tǒng)食品。
　　現(xiàn)代化泛指近代工業(yè)經(jīng)濟(jì)興起以來(lái)的社會(huì)，以之區(qū)分傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)，因而現(xiàn)代化就成了由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)向現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)的一種轉(zhuǎn)變。人們根據(jù)生產(chǎn)力的發(fā)展水平、從歷史的角度，劃分為原始、傳統(tǒng)和現(xiàn)代三個(gè)發(fā)展形態(tài)。
　　傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是指?jìng)鹘y(tǒng)食品由原來(lái)落后的傳統(tǒng)形態(tài)向先進(jìn)的現(xiàn)代形態(tài)轉(zhuǎn)變的過(guò)程，是實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化和工業(yè)化。可以概括為五個(gè)方面的內(nèi)容：一是用現(xiàn)代工業(yè)裝備傳統(tǒng)食品，打破手工、機(jī)械水平低的傳統(tǒng)加工的局面；二是用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)武裝傳統(tǒng)食品，逐步取代或提高傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)和加工經(jīng)驗(yàn)；三是由掌握現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)的勞動(dòng)者從事傳統(tǒng)食品行業(yè)，是勞動(dòng)技能和創(chuàng)造力大為提高；四是在充分認(rèn)識(shí)和掌握傳統(tǒng)食品內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，合理利用自然資源，不斷挖掘傳統(tǒng)食品的附加潛力；五是采用現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)體系管理傳統(tǒng)食品行業(yè)，實(shí)行專業(yè)化、商品化、社會(huì)化、工業(yè)化生產(chǎn)，充分發(fā)揮人類智慧的能動(dòng)作用和物質(zhì)條件作用。
　　二、傳統(tǒng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題[2][6][7][8]
　　傳統(tǒng)食品與人類一起走過(guò)了漫長(zhǎng)的歷史歲月，其加工方法也隨著人類文明的發(fā)展而不斷更新，在工業(yè)化日新月異的今天，傳統(tǒng)食品工業(yè)亟須披上新裝。就目前狀況來(lái)看，傳統(tǒng)食品工業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的要求，與人民生活文化水平提高的要求，還有較大的差距。其總體特點(diǎn)是商機(jī)巨大而水平低下，全行業(yè)正在經(jīng)歷由產(chǎn)期短缺向總量過(guò)剩的巨大轉(zhuǎn)折。在行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，日益暴露出傳統(tǒng)工藝水平先天不足和工業(yè)基礎(chǔ)薄弱的弊端，而且還反映出一些外界因素的不良影響。
　　第一、技術(shù)水平較低，技術(shù)創(chuàng)新滯后。目前大部分傳統(tǒng)食品企業(yè)仍是傳統(tǒng)技術(shù)工藝流程，技術(shù)含量不高，對(duì)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)以及科技創(chuàng)新重視不夠，自主研發(fā)能力較差，導(dǎo)致無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
　　第二、傳統(tǒng)食品行業(yè)缺少競(jìng)爭(zhēng)力和知名度品牌的產(chǎn)品，多數(shù)為中小型企業(yè)，管理水平參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。尤其是通常靠大量人力、財(cái)力和物力的投入，而不是依靠科技進(jìn)步來(lái)提高生產(chǎn)力，因而產(chǎn)品趨于同化，結(jié)構(gòu)不合理，粗放經(jīng)營(yíng)，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，環(huán)境污染突出，造成銷售不暢，效益低下。
　　第三、內(nèi)部管理和市場(chǎng)運(yùn)作的問(wèn)題。在管理和運(yùn)作中，企業(yè)暴露了諸多問(wèn)題，自主的管理水平較低，缺乏經(jīng)驗(yàn)而拿西方品牌和營(yíng)銷理論生搬硬套，結(jié)果自然不言而喻。而許多企業(yè)更多是在利用外資打垮國(guó)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)者，而非考慮對(duì)于這些“列強(qiáng)”我們?nèi)绾胃?jìng)爭(zhēng)。這種“戰(zhàn)略思想”是只顧眼前利益，急功近利的表現(xiàn)，最終受損的是民族的食品工業(yè)。
　　三、傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化的意義[4][5][8]
　　目前，中國(guó)許多有價(jià)值的傳統(tǒng)食品因?yàn)闆](méi)有受到重視，或被當(dāng)作落后過(guò)時(shí)的東西，或因?yàn)榧庸し椒�落后，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、外觀、口感、方便性等不符合現(xiàn)代人的要求而日漸消亡。傳統(tǒng)食品盡快進(jìn)行工業(yè)化、現(xiàn)代化開發(fā)，不僅會(huì)大大提高農(nóng)產(chǎn)品的附加價(jià)值，為企業(yè)和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶來(lái)大的收入，而且對(duì)改善現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)、增進(jìn)人民的健康有著非常重要的意義。長(zhǎng)期積累的關(guān)于飲食健康的智慧必將為人類做出更大貢獻(xiàn)。
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的基礎(chǔ)問(wèn)題是原料，涉及到原料的品種、種（養(yǎng)）殖等農(nóng)（牧、副、漁）業(yè)以及原料加工等各個(gè)產(chǎn)業(yè)，對(duì)各產(chǎn)業(yè)具有明顯的拉動(dòng)作用，具體表現(xiàn)在：
　　1、拉動(dòng)農(nóng)業(yè)
　　穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)原料供應(yīng)是傳統(tǒng)食品工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)的前提。以農(nóng)業(yè)資源為主要原料的食品加工業(yè)已經(jīng)不是農(nóng)業(yè)的簡(jiǎn)單延伸，通過(guò)深化農(nóng)業(yè)原料的綜合利用，發(fā)掘新的資源，大大提高附加值，成為食品工業(yè)化成功的有力保障。印證了“農(nóng)業(yè)的出路在食品工業(yè)”、“現(xiàn)代食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的必由之路”。同時(shí)，延長(zhǎng)工業(yè)化傳統(tǒng)食品的存儲(chǔ)則更有利于銷售，再主動(dòng)地將農(nóng)產(chǎn)品加工成更適合人體需要的食品，傳統(tǒng)食品工業(yè)化對(duì)農(nóng)業(yè)的需求必然會(huì)拉動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。
　　2、拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)
　　傳統(tǒng)食品即手工食品要保證質(zhì)量、口感一致，必須采用科學(xué)的、先進(jìn)的、合理的新興食品工程單元，優(yōu)化配置，組成高效率、經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)作業(yè)線。使傳統(tǒng)食品工業(yè)化在一定程度上達(dá)到機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。傳統(tǒng)食品工業(yè)化即手工食品與機(jī)械的相互作用，用機(jī)械加工傳統(tǒng)食品。機(jī)械的研制與生產(chǎn)成為傳統(tǒng)食品工業(yè)化得以實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵。因此，傳統(tǒng)食品工業(yè)化必然大大地拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展。
　　3、加速學(xué)科建設(shè)
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的前提是標(biāo)準(zhǔn)化。這是因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)食品以手工操作、藝術(shù)創(chuàng)作為特征[5]，但實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范手工操作、更好保持傳統(tǒng)食品的優(yōu)良品質(zhì)的有力途徑。如近年傳統(tǒng)食品中大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的代表產(chǎn)業(yè)——粽子。通過(guò)該行業(yè)眾多企業(yè)的共同努力，不僅有了粽子GB/SB,更在行業(yè)龍頭企業(yè)——五芳齋集團(tuán)的發(fā)起下，成立了粽子行業(yè)專業(yè)委員會(huì)，每年通過(guò)全國(guó)性、地方性活動(dòng)，將粽子這一小小的傳統(tǒng)食品變成了傳統(tǒng)食品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的典范。同時(shí)，使得粽子的歷史文化也得到了更好的挖掘和傳承。所以，要使傳統(tǒng)食品工業(yè)化，必須對(duì)傳統(tǒng)食品加工工藝進(jìn)行定量研究，為機(jī)械設(shè)計(jì)制造提供依據(jù)。另一方面，傳統(tǒng)食品工業(yè)化不同于工業(yè)食品的生產(chǎn)過(guò)程，有其自身的規(guī)律性。隨著科學(xué)研究的不斷深入，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的不斷完善，學(xué)科體系將逐漸建立起來(lái)，這既為食品學(xué)科增添新的內(nèi)容，還為相關(guān)學(xué)科賦予了新的內(nèi)涵。
　　4、有利于充分利用資源
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化由零散的，小批量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)變?yōu)榧�中的，大批量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。從傳統(tǒng)工藝著手，正確引入食品添加劑概念，提高批量生產(chǎn)的可行性，發(fā)揮工業(yè)化的規(guī)模效應(yīng)，緩解儲(chǔ)存和流通環(huán)節(jié)的壓力。這就充分證明，傳統(tǒng)食品在工業(yè)化進(jìn)程中，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行橫向、縱向延伸，這種轉(zhuǎn)變能使整個(gè)產(chǎn)業(yè)按其各個(gè)環(huán)節(jié)所需不同得以充分利用，整合資源，進(jìn)而達(dá)到節(jié)約能源，降低勞動(dòng)能耗，從而獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。
　　5、有利于烹飪社會(huì)化
　　傳統(tǒng)食品一方面為餐館、飯店、快餐店等提供半成品或成品，減少技術(shù)高超烹飪師的簡(jiǎn)單勞動(dòng)時(shí)間，另一方面也可為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其通過(guò)微波或沸水加熱等簡(jiǎn)單烹飪方式即可享受到美味、營(yíng)養(yǎng)的餐點(diǎn)，使烹飪不再是人們沉重的負(fù)擔(dān)。可見(jiàn)，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化也是烹飪社會(huì)化的最基本表現(xiàn)形式。
　　四、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、工業(yè)化的關(guān)鍵點(diǎn)[2][4][6][9][10]
　　（一）食品工業(yè)的規(guī)模化發(fā)展
　　食品產(chǎn)業(yè)可包括農(nóng)業(yè)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、飼料工業(yè)、餐飲業(yè)、食品流通業(yè)、食品機(jī)械工業(yè)、食品包裝業(yè)、食品檢測(cè)、食品科研教學(xué)等系統(tǒng)工程。傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)要想發(fā)展就必須將農(nóng)、工、商、學(xué)、研用經(jīng)濟(jì)鏈組織起來(lái)，走產(chǎn)供銷一體化道路，形成大規(guī)模構(gòu)建現(xiàn)代化、國(guó)際化、集團(tuán)化、多元化的企業(yè)組織形式。這既是國(guó)際食品產(chǎn)業(yè)的總趨勢(shì)和發(fā)展方向，也是我國(guó)食品工業(yè)的總趨勢(shì)和發(fā)展方向。巍峨食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的規(guī)劃，首要任務(wù)是搞好食品企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈組合和規(guī)模經(jīng)營(yíng)，搞好食品企業(yè)的大產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方向。
　　1、傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)要實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、商品化轉(zhuǎn)型
　　傳統(tǒng)食品生產(chǎn)地機(jī)械化：要充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)適用于中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的食品機(jī)械設(shè)備，提高企業(yè)的技術(shù)裝備水平，增強(qiáng)傳統(tǒng)食品的競(jìng)爭(zhēng)能力，使傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)向著機(jī)械化、工業(yè)化方向發(fā)展，這樣有利于傳統(tǒng)食品的穩(wěn)定和安全性。
　　傳統(tǒng)食品的購(gòu)買、攜帶、食用的方便化：要充分借鑒面包、方便面、蛋黃派等工業(yè)化、方便化成功的經(jīng)驗(yàn)，努力是向傳統(tǒng)食品的方便化，把傳統(tǒng)食品變成大眾真正的方便食品，在包裝和銷售上考慮社會(huì)多元化的需求外與目前家庭化的微波加熱相匹配，提高傳統(tǒng)主食的即食性。
　　傳統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化：傳統(tǒng)食品行業(yè)屬于微利行業(yè)，必須著眼于技術(shù)上的改進(jìn)，生產(chǎn)效率的提升，從而保持穩(wěn)定生產(chǎn)，依靠實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益帶來(lái)豐厚利益。
　　傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化：傳統(tǒng)主食原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等要有符合法定要求的標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和提高檔次。
　　傳統(tǒng)食品商品化：要滿足可食性、嗜好性、營(yíng)養(yǎng)性、流通性、方便性、商品性要求。滿足這些性質(zhì)才能使其進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化營(yíng)銷的渠道。其中的關(guān)鍵技術(shù)：傳統(tǒng)食品的保鮮技術(shù)（抑制發(fā)霉、淀粉返生老化）即適宜的貨架期，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化，質(zhì)量指標(biāo)的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)，包裝的規(guī)范化與方便化，產(chǎn)品品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)體系等。
　　2、加強(qiáng)傳統(tǒng)食品科技創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)的研究
　　新產(chǎn)品的開發(fā)是企業(yè)的生命，現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展迅速，消費(fèi)者消費(fèi)要求變化越來(lái)越快，所以要根據(jù)市場(chǎng)的不斷變化，推出適應(yīng)消費(fèi)者需求的主食新品種。
　　主食新產(chǎn)品開發(fā)：中國(guó)傳統(tǒng)食品是中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化的積淀產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)豐富，品種繁多，要將現(xiàn)代食品、生物、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等現(xiàn)代科技知識(shí)與我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)的新產(chǎn)品尤其是“營(yíng)養(yǎng)、安全、保健”型產(chǎn)品。
　　（二）加強(qiáng)傳統(tǒng)食品的應(yīng)用技術(shù)的研究與推廣
　　充分發(fā)揮大專院校、科研機(jī)構(gòu)的人才優(yōu)勢(shì)與大型食品企業(yè)集團(tuán)在經(jīng)濟(jì)上的雄厚實(shí)力，利用我國(guó)豐富的傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢(shì)，讓高科技結(jié)晶的傳統(tǒng)食品主宰我國(guó)的傳統(tǒng)食品市場(chǎng)。要繼承發(fā)掘中華傳統(tǒng)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，并應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，加以科學(xué)的驗(yàn)證，提供其功能性原理，開發(fā)出具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)食品。
　　1、引進(jìn)現(xiàn)代化的管理理念和管理方式、提高傳統(tǒng)食品企業(yè)質(zhì)量管理水平
　　推行科學(xué)的質(zhì)量管理方法，按照ISO9000、HACCP、GMP等標(biāo)準(zhǔn)建立健全質(zhì)量體系，積極創(chuàng)造條件，導(dǎo)入質(zhì)量體系，全面提高管理水平。
　　堅(jiān)持走傳統(tǒng)食品與科技相結(jié)合的道路，進(jìn)行全面的創(chuàng)新——引進(jìn)現(xiàn)代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略；引進(jìn)現(xiàn)代化的流水生產(chǎn)線；改變落后的生產(chǎn)工藝；堅(jiān)持產(chǎn)、學(xué)、研一體化，從科研機(jī)構(gòu)引進(jìn)多名具有高學(xué)歷、高職稱、高水平的科技人員，組建企業(yè)自己的食品科研機(jī)構(gòu)。在開發(fā)新產(chǎn)品上大做文章加速產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的整合，改造傳統(tǒng)食品的系列化、禮品化。對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行重新開掘和全面提升，重新打造傳統(tǒng)企業(yè)和傳統(tǒng)產(chǎn)品，創(chuàng)造迎合市場(chǎng)潮流、迎合現(xiàn)代人消費(fèi)觀念的強(qiáng)勢(shì)品牌。
　　2、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化需要引入安全使用食品添加劑的概念
　　食品添加劑在傳統(tǒng)食品中的得到正確的應(yīng)用后，能延長(zhǎng)傳統(tǒng)食品的保質(zhì)期；維持和提高傳統(tǒng)食品的固有特色；豐富傳統(tǒng)食品的色香味；提高傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；使傳統(tǒng)食品更加方便化，進(jìn)而推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)更好更快的現(xiàn)代化。
　　3、政府在財(cái)稅等政策方面給予優(yōu)惠和支持
　　傳統(tǒng)食品行業(yè)涉及千家萬(wàn)戶的一日三餐，關(guān)系到人民的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，同時(shí)也是解決大齡下崗職工就業(yè)問(wèn)題的主要途徑之一，職工就業(yè)只需食品加工知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、連鎖經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)培訓(xùn)即可上崗，所以政府和各職能部門對(duì)主食行業(yè)的發(fā)展，要從財(cái)政支持、貸款優(yōu)惠、稅收減免、職工就業(yè)等方面給予支持和傾斜，作為民心工程來(lái)抓來(lái)建，解決居民的“放心”主食問(wèn)題。
　　傳統(tǒng)食品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家或地區(qū)生活水平的高低，我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，其傳統(tǒng)食品工業(yè)化所生產(chǎn)的產(chǎn)品、半成品較低，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距很大。同時(shí)，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府的扶持，相關(guān)行業(yè)的緊密合作，大專院校、科研院所的大力投入。只要我們從與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距中入手，結(jié)合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣及我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高程度，找到我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的路子，在政府、全社會(huì)的共同努力下，傳統(tǒng)食品工業(yè)化一定能穩(wěn)步發(fā)展，為人民生活水平的提高乃至提高人民健康水平起到積極作用。
　　（三）在技術(shù)創(chuàng)新與企業(yè)戰(zhàn)略間尋求平衡
　　1、加大技術(shù)創(chuàng)新力度，適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)需要。在當(dāng)今的經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)上，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就是技術(shù)力量、技術(shù)水平的較量與角逐。伴隨當(dāng)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和高新技術(shù)的迅猛發(fā)展，未來(lái)企業(yè)的生存與發(fā)展將越來(lái)越依賴于技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)發(fā)展，越來(lái)越依賴企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的能力和速度。企業(yè)只有通過(guò)技術(shù)進(jìn)步，不斷采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備努力更新并發(fā)展新產(chǎn)品，才能不斷提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。因此要從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)技術(shù)創(chuàng)新，加大技術(shù)創(chuàng)新的力度，讓企業(yè)技術(shù)可持續(xù)發(fā)展。將是給后代人留下的最好財(cái)富。
　　2、營(yíng)造技術(shù)創(chuàng)新的生態(tài)環(huán)境。技術(shù)創(chuàng)新絕不僅僅是提高銷售額或者產(chǎn)品性能的改進(jìn)，也不僅僅是新產(chǎn)品或服務(wù)的問(wèn)題，更重要的是要使企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)地位發(fā)生改觀，在一種新的、更有利的層面上重新建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此技術(shù)創(chuàng)新是一個(gè)戰(zhàn)略性的全局問(wèn)題，一方面政府要建立老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展基金，營(yíng)造適合老字號(hào)技術(shù)創(chuàng)新的外生態(tài)環(huán)境，從而使更多的老字號(hào)煥發(fā)活力。另一方面，作為企業(yè)才是技術(shù)創(chuàng)新的主體，外部扶持再多，沒(méi)有主體的努力也不可能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，因此，企業(yè)要在內(nèi)部營(yíng)造適合技術(shù)創(chuàng)新的內(nèi)生態(tài)環(huán)境，如，通過(guò)戰(zhàn)略聯(lián)盟，借助外力，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，營(yíng)造內(nèi)部技術(shù)創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成技術(shù)創(chuàng)新的“空氣”，為企業(yè)技術(shù)發(fā)展提供平臺(tái)。
　　3、將企業(yè)的配方建成企業(yè)發(fā)展的技術(shù)DNA。傳統(tǒng)食品的工藝配方是關(guān)鍵，目前多采用師傅帶徒弟的方法向下傳授，盡管已經(jīng)將技術(shù)分析為多個(gè)部分，讓相應(yīng)的人學(xué)習(xí)，但不可否認(rèn)，仍然有擔(dān)心技術(shù)外傳的隱憂。如：桂發(fā)祥通過(guò)采取分化技術(shù)，一項(xiàng)技術(shù)需要八個(gè)人分別完成，所有掌握全面技術(shù)的人員都簽保密協(xié)議，除非是身體條件不允許一律沒(méi)有退休。相應(yīng)給這些核心人才的各種福利待遇也是非常優(yōu)待的。還有，企業(yè)可以通過(guò)技術(shù)手段分析配方，將它像可口可樂(lè)的技術(shù)一樣收于安全的地方，一是保護(hù)技術(shù)配方的原創(chuàng)性，二是保證技術(shù)永不失傳。這將不僅是從企業(yè)層面，而且是從國(guó)家層面思考老字號(hào)保護(hù)的問(wèn)題，并將是給后代人留下的最好財(cái)富。
　　總之，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化進(jìn)程已經(jīng)迫在眉睫，既能使眾多傳統(tǒng)食品企業(yè)的金字招牌重現(xiàn)往日光輝，也是振興民族工業(yè)的必然要求。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新、改善管理等途徑走向工業(yè)化生產(chǎn)是眾多傳統(tǒng)企業(yè)的必然選擇。
　　
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